Come riconoscere un tartufo fresco di qualità: tatto e profumo

Comprare un tartufo fresco è un investimento per il palato, ma se non si è esperti si rischia di portare a casa un prodotto vecchio, spugnoso o privo di sapore. L’aspetto esteriore inganna facilmente, perché la terra nasconde i difetti e le dimensioni non sono sempre garanzia di qualità.

Da noi a Campello sul Clitunno ne vediamo passare migliaia ogni stagione, e abbiamo imparato a valutarli in pochi secondi. Vi spieghiamo quali sono i tre segnali inconfondibili che vi dicono se avete davanti un tartufo che vale la spesa.

La prova della consistenza

Il primo senso da usare è il tatto. Un tartufo fresco deve essere turgido e compatto, quasi duro. Prendetelo in mano e fate una leggera pressione con i pollici: se cede, se lo sentite gommoso o spugnoso, significa che ha perso troppa acqua ed è vecchio.

Controllate anche che non ci siano fori o parti molli isolate, che spesso indicano la presenza di parassiti all’interno o un principio di marcescenza.

Il profumo non deve ingannare

L’aroma è la firma del tartufo, ma deve essere equilibrato. Se il profumo è debole, il fungo non è ancora maturo; se invece sentite note di ammoniaca o un odore troppo pungente e sgradevole, la maturazione è andata oltre il limite.

Il tartufo bianco profuma di aglio e miele, mentre il nero ricorda la terra bagnata e il cioccolato. Fidatevi del vostro naso: se l’odore vi disturba, non compratelo.

Domande frequenti

Un tartufo grande è sempre migliore di uno piccolo?
Le dimensioni non influiscono sul sapore, ma solo sulla comodità di affettarlo e sull’impatto visivo. A parità di peso, due tartufi piccoli profumano esattamente come uno grande, ma costano meno.

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