Differenza tra tartufo bianco e nero: come usarli in cucina

Scegliere tra un tartufo bianco e uno nero non è solo una questione di colore o di prezzo, ma di come si intende usarli in cucina. Spesso si pensa che uno valga l’altro o che il bianco sia semplicemente una versione più pregiata del nero, finendo per usare il prodotto nel modo sbagliato e mortificandone il sapore.

Nel nostro punto vendita a Campello sul Clitunno spieghiamo ogni giorno ai clienti le caratteristiche di queste due meraviglie della terra. Capire le differenze vi aiuta a valorizzarli al meglio nei vostri piatti, rispettando la loro natura e i loro profumi.

Il bianco si mangia crudo

Il Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco pregiato, ha un aroma intenso che ricorda l’aglio e il formaggio fermentato, ma è estremamente volatile. Il calore eccessivo distrugge il suo profumo in pochi secondi.

Per questo motivo va rigorosamente affettato a crudo, in scaglie sottilissime, direttamente sul piatto caldo appena prima di servire, come su un uovo al tegamino o un risotto fumante.

Il nero ama il calore

Il tartufo nero pregiato, o Tuber melanosporum, ha un profumo più dolce e terroso, con note di cioccolato e bosco. A differenza del bianco, il nero ha bisogno di un leggero calore per sprigionare tutto il suo potenziale.

D’ il meglio di sé quando viene scaldato dolcemente in padella con burro o olio extravergine, diventando il fondo perfetto per strangozzi, carni arrosto o ripieni.

Domande frequenti

Posso usare il tartufo nero a crudo?
Potete grattugiarlo a crudo sui piatti, ma il sapore risulterà molto più tenue rispetto al bianco. Se volete usarlo senza cuocerlo, vi consigliamo di lasciarlo macerare per qualche ora nell’olio o nel burro a temperatura ambiente prima di condire.

Se volete sperimentare le differenze in cucina e vi serve un consiglio su quale varietà ordinare oggi, scriveteci: vi guidiamo nella scelta del tartufo perfetto per il vostro menù.